Malackaraj hozzávalói

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
bőrös malackaraj	g	2000	3300	4300	2600	3300
fokhagyma	head	1	1.5	2	1	1.5
vöröshagyma	head	2	3	4	2	3
egész kömény	g	20	35	40	25	35
étolaj	ml	100	160	210	130	160
sör	üveg	2	3	4	2	3
só	g	20	35	45	25	35
bors	g	20	35	45	30	35

A bőrős malackarajt megmossuk, bőrét beirdaljuk. A sóval, borssal, köménnyel, fokhagymával bedörzsöljük. Tepsibe, hagyma cikkekre helyezzük. Tetejét végigöntjük az olajjal, hogy a só ne fehéredjen ki rajta.

Alufóliával betakarva 150 C fokos sütőbe helyezzük. Kb 1  ½ óra sütés után ellenőrizzük a puhaságát.

Ha a hús megsült, puha, 250 C fokos sütőben, a fóliát levéve bőrét piros ropogósra sütjük. Sütés közben a bőrt sörrel kenegetjük egy ecset segítségével.

 

Gratin burgonya

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
hámozott burgonya	g	1000	1600	2000	1300	1600
tojássárgája	db	5	8	10	6	8
írótlanított vaj	g	100	160	200	130	160
só	g	15	25	30	20	25
őrölt fehérbors	g	10	15	20	12	15

A burgonyát vékonyra gyaluljuk, az írótlanított vajon sóval, borssal kb. 5 perc alatt félpuhára pároljuk.
Amikor langyosra hűlt, hozzákeverjük a tojássárgáját.

A masszát szilikon spray-vel kifújt formába nyomjuk, tetejét lesimítjuk és 140 C fokos sütőben 45 percig sütjük.

(Írótlanított vaj: a vajat habzásig hevítjük, habját kanállal leszedjük. Majd átöntjük másik edénybe, üledéke nélkül)

 

Kalácsmártás

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
kristálycukor	g	30	50	65	40	50
tej	ml	300	500	650	400	500
állati tejszín (30%)	ml	200	330	430	260	330
fonott kalács	g	100	160	200	130	160
fahéj	rúd	1	1.5	2	1.5	1.5
őrölt szegfűszeg	g	2	3	4	2	3
édes tokaji szamorodni	ml	100	150	195	120	150
só	g	2	3	4	2	3
gyömbér	g	10	15	20	12	15

A cukrot lekaramellizáljuk, felöntjük a tejjel, tejszínnel.
Mikor feloldódik a cukor, belemorzsoljuk a kalácsot. Sózzuk, ízesítjük és hozzáforraljuk a tokajit.
Botmixerrel krémesítjük, majd kiforraljuk.