Massza

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
étcsokoládé 60%	g	150	250	330	200	250
kristálycukor	g	80	130	170	100	130
mandulaliszt	g	150	250	330	200	250
vaj	g	60	100	130	80	100
tojássárgája	db	3	5	7	4	5
tojásfehérje	db	3	5	7	4	5
vaníliarúd	db	1	1	1.5	1	1
só	csipet	1	1	1.5	1	1

Olvasszuk fel a vajat és a csokit, kaparjuk bele a vanília rudat és ha kihűlt, adjuk hozzá a tojássárgáját.
A tojásfehérjét a cukorral verjük nem túl kemény habbá, óvatosan keverjük bele az olvasztott csokoládéba és forgassuk össze a mandulaliszttel.

Szilikon papírba csomagolt karikában 170 C fokon kb. 30 percig sütjük.
Sütés után azonnal meg kell fordítani.

 

Krém

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
kristálycukor	g	60	100	130	80	100
tojássárgája	db	5	8	10	7	8
tejcsokoládé	g	180	300	400	240	300
zselatin	g	6	10	15	8	10
víz	g	60	90	120	70	90
tejszínhab 33%	g	300	500	650	400	500
mogyorópaszta	g	60	100	130	80	100

A tojássárgáját fehér habbá verjük, hozzáadjuk az olvasztott tejcsokoládét, a mogyoró pasztát, majd belecsurgatjuk a szirupnak megfőzött cukrot (erős szálpróba; kb. 125 C ).

Beletesszük a forró zselatint, majd a tejszínhabbal lazán összekeverjük. A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós. Így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját.

 

Öntet

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
tejszín 33%	g	300	500	650	400	500
étcsokoládé	g	180	300	400	250	300

Fújjuk ki a szilikon formát a formaleválasztó spray-vel, majd töltsük bele félig a tejszínkrémet.  A kiálló szilikon részeket fedje el az anyag. Tömörítsük.
Majd fejezzük be  a töltést a maradék krémmel.
Helyezzük a tetejére a kihűlt brownie piskótát.

Mélyhűtőben kifagyasztjuk -18 fokon 2 órát.

Kiolvasztás után lehúzzuk a szilikon formát, kivágjuk a karikából és betöltjük az üregeket az előre összefőzött és kihűtött öntettel.

 

Díszítés

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
tejszínhab 33%	g	90	150	200	120	150
étcsokoládéforgács	g	3	5	7	4	5
étcsokoládé	db	8	12	16	25	40
friss idénygyümölcs	g	100	150	200	150	150

A tortaszeletekre egy habrózsát nyomunk. Csoki forgáccsal, csoki dísszel, friss gyümölccsel díszítjük, oldalát csoki forgáccsal panírozhatjuk.