Gesztenyepiskóta

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
gesztenyemassza	g	100	180	240	150	180
vaj	g	50	90	120	70	90
porcukor	g	20	30	40	25	30
tojássárgája	db	1	2	3	2	2
rum 40%	g	60	100	130	80	100

A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd lazán adjuk hozzá a tojássárgáját és a rumot. Szilikonos sütőpapíron a formában elhelyezett fémkarika segítségével süssünk egy kerek lapot 220 C fokon, kb. 12 perc alatt.

 

Csokis piskóta lap

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
tojásfehérje	db	1	2	3	2	2
tojássárgája	db	1	2	3	2	2
liszt	g	15	25	33	20	25
kakaópor 20-22%	g	3	5	7	4	5
búzakeményítő	g	6	10	13	8	10
kristálycukor	g	12	20	25	15	20
étolaj	g	6	10	13	8	10
sütőpor	g	2	3	4	2.5	3

A tojás sárgáját kemény habbá verjük, a fehérjét a cukorral lágyabb habbá verjük.  Lazán összekeverjük a sárgájával, beleszórjuk az előre összekevert szárazanyagokat.
Laza mozdulatokkal összekeverjük, végül hozzácsurgatjuk az olajat. Sütőpapírra  kerek lapot kenünk a dobozban található fémkarika segítségével. Sütés 230 C fokon kb. 8-10 perc alatt.

 

Krém

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
kristálycukor	g	30	50	65	40	50
tojássárgája	db	5	8	10	6	8
fehér csokoládé	g	180	300	400	250	300
zselatin	g	6	10	15	8	10
víz	g	50	90	120	70	90
tejszínhab 33%	g	300	500	650	400	500
gesztenye	g	60	100	130	80	100
rum 40%	g	6	10	13	8	10

A tojássárgáját fehér habbá verjük, hozzáadjuk az olvasztott fehér csokoládét, majd belecsurgatjuk a szirupnak megfőzött cukrot (erős szálpróba; kb. 125 C ).

Beletesszük a forró zselatint, majd a tejszínhabbal lazán összekeverjük.
A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós. Így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját.

Összeállítás

Fújjuk ki a szilikon formát a formaleválasztó spray-vel, majd töltsük bele félig a tejszínkrémet. A kiálló szilikon részeket fedje el az anyag. Tömörítsük.

Ráhelyezzük a gesztenyés lapot,  arra rátöltjük a gesztenyével elkevert maradék krémet.  Majd lezárjuk a nagyobbik piskótalappal.

Mélyhűtőben kifagyasztjuk -18 fokon 2 órát.

Kiolvasztás után lehúzzuk a szilikon formát, kivágjuk a karikából és betöltjük az üregeket az előre lefőzött és lehűtött öntettel.

 

Öntet

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
meggylé	g	300	500	650	400	500
meggy	g	120	200	260	160	200
kukoricakeményítő	g	12	20	26	16	20
kristálycukor	g	60	100	130	80	100
citrom leve	db	3	5	7	4	5
citrom héja belefőzve	db	0.5	1	1.5	1	1
szegfűszeg	db	3	5	7	4	5

A meggylé nagy részét forraljuk fel cukorral, citromhéjjal, szegfűszeggel.

Ezután szűrjük le és sűrítsük be a maradék meggylével elkevert kukoricakeményítővel, folyamatos kevergetés közben. Adjuk hozzá a meggyet és forraljuk újra.

 

Díszítés

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
tejszínhab 33%	g	90	150	195	120	150
étcsokoládé pasztilla	db	8	12	16	25	40
Amaréna meggy	g	35	60	80	50	60
gesztenyemassza	g	60	100	130	80	100

A tortaszeletekre habrózsákat nyomunk. Csoki szeletekkel fedjük le félig az üregeket. Gesztenyemasszát reszelünk rá és Amaréna meggyel díszítjük. Oldalát csokireszelékkel panírozhatjuk.