Piskóta hozzávalói

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
áfonya	db	30	4	5	3	4
tojássárgája	db	3	4	5	3	4
liszt	g	25	40	50	30	40
kakaópor 20-22%	g	6	10	13	8	10
búzakeményítő	g	12	20	26	16	20
kristálycukor	g	30	50	65	40	50
étolaj	g	12	20	26	16	20
sütőpor	csipet	2	3	4	3	3

A tojás sárgáját kemény habbá verjük,  fehérjét a cukorral lágyabb habbá verjük.  Lazán összekeverjük a sárgájával, beleszórjuk az előre összekevert szárazanyagokat.
Laza mozdulatokkal összekeverjük, végül hozzácsurgatjuk az olajt. Sütőpapírra 2 kerek lapot kenünk a dobozban található fémkarika segítségével. Az egyik súlya 0,12 kg, a másik 0,18 kg. Sütés 230 C fokon kb. 8-10 perc alatt.

 

Krém

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
kristálycukor	g	30	50	65	40	50
tojássárgája	db	5	8	10	6	8
fehér csokoládé	g	180	300	390	240	300
zselatin	g	6	10	13	8	10
víz	g	50	90	120	70	90
tejszínhab 33%	g	300	500	650	400	500

A tojássárgáját fehér habbá verjük, hozzáadjuk az olvasztott fehér csokoládét, majd belecsurgatjuk a szirupnak megfőzött cukrot (erős szálpróba; kb. 125 C ).

Beletesszük a forró zselatint, majd a tejszínhabbal lazán összekeverjük.

A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós. Így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját.

 

Öntet

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
kristálycukor	g	180	300	400	240	300
tejszín 33%	g	180	300	400	240	300

Kristálycukrot karamellizáljuk (dobos cukor), forró tejszínnel összeforraljuk.

 

Összeállítás

 

Fújjuk ki a szilikon formát a formaleválasztó spray-vel, majd töltsük bele félig a tejszínkrémet. A kiálló szilikon részeket fedje el az anyag. Tömörítsük.

Ekkor ráhelyezzük a kisebbik piskótalapot, arra rátöltjük a maradék krémet, majd lezárjuk a nagyobbik piskótalappal.

Mélyhűtőben kifagyasztjuk -18 fokon 2 órát.

Kiolvasztás után lehúzzuk a szilikon formát, kivágjuk a karikából és betöltjük az üregeket az előre összefőzött és kihűtött öntettel.

 

Díszítés

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
tejszínhab 33%	g	180	300	400	240	300
étcsokoládé pasztilla	db	8	12	16	25	12
grillázsőrlemény	g	60	100	130	80	100

A tortaszeleteket tejszínhabbal teljesen befedjük. Grillázsőrleménnyel, csoki dísszel díszítjük, oldalát panírozhatjuk csoki forgáccsal.