Pástétom hozzávalói

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
mangalica csülök	g	75	125	165	100	125
füstölt mangalica csülök	ml	220	380	450	300	380
vöröshagyma	g	25	40	50	30	40
fokhagyma	g	40	70	90	50	70
fekete egész bors	szem	6	10	13	8	10
babérlevél	db	2	4	5	3	4
rozmaring	csokor	1	1.5	2	1	1.5
salottahagyma (mogyoróhagyma)	g	90	150	200	120	150
fehérbor	ml	120	200	260	150	200
só	g	5	7	10	5	7

A csülköket vízben felrakjuk főni, só nélkül, a szemes borssal, babérlevéllel, a vöröshagymával, a fokhagymával és fél csokor rozmaringgal (a csülök magában elég sós).
Mikor a hús puha, kiemeljük a főzőléből.
Ha kihűlt, leszedjük a bőrét és a zsíros részeket, ezeket ledaráljuk. A húst szálaira szedjük.

A főzőlevet visszaforraljuk sűrűsödésig, majd leszűrjük.

A salotta hagymát kevés vajon megpároljuk, felöntjük a fehérborral, majd teljesen visszaforraljuk.

Összekeverjük a szálaira szedett húst, a redukált főzőlevet, a ledarált bőrt és zsíros részeket és a salotta hagymát. Sóval és a maradék friss rozmaringgal ízesítjük, majd a formába téve kb. 1 éjszakát dermesztjük.

 

Kovászos uborka – lekvár

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
vaj	g	75	125	165	100	125
alaplé	ml	220	380	450	300	380
balzsamecet	g	25	40	50	30	40
méz	g	30	50	65	40	50
só	g	1.5	2.5	3.5	2	2.5
friss kakukkfű	g	25	40	50	30	40
kovászos uborka	db	4	6	8	5	6
ecetes torma	g	45	75	100	60	75
fehérbor	ml	250	400	500	300	400
vöröshagyma	g	570	950	1300	750	950

Vajban megpároljuk a vöröshagymát, ráöntjük az alaplevet és a balzsamecetet. Sóval, mézzel, kakukkfűvel karamellizálódásig lassan főzzük.

Ha kihűlt, hozzákeverjük a tormát és az apróra vágott kovászos uborkát. Ezzel töltjük a pástétomot.