Sertésszűz

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
sertés szűz	g	1800	3000	3900	2400	3600
vaj	g	150	250	350	200	300
olaj	ml	100	150	200	120	180
só	teáskanál	1	2	3	1	2
bors	teáskanál	1	2	3	2	2
rozmaring	csipet	1.5	2.5	3	1	1.5
kakukkfű	csipet	1	1.5	2	1	1.5

A Sous-vide eljárás különleges, melynek során a húsban maradnak a húsnedvek. Az elkészült hús puha, omlós lesz és tápanyagban dús. A sejtszerkezet nem roncsolódik.
A megtisztított, leadagolt szüzeket 1 órára 8%-os sóoldatban áztatjuk (1 l vízhez 8 dkg só) majd a vízből kiemeljük, leszárítjuk a húsdarabokat. Forró zsiradékban körbekérgezzük a szüzeket.
Vákuumzacskóba helyezzük zöldfűszerekkel, vákuumgépben lezárjuk a zacskókat, majd a Sous-vide kádban 60 C fokon kb. 35 percig hőkezeljük a húst. Ezt követően a zacskóból kivéve forró vajban körbepirítjuk, majd szeleteljük a húsdarabokat.
Ha nem áll rendelkezésre Sous-vide készülék, háziasszonyok így járjanak el:
A serpenyőben való kérgezést követően 200 C fokos sütőben 6-8 percig sütjük a húst.

 

Rizottó rizs

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
rizottó rizs	g	400	660	860	520	800
fehérbor	ml	200	350	450	280	420
tojás	db	3	5	6	4	6
vaj	g	150	250	350	200	300
vöröshagyma	g	100	160	200	120	200
húsleves alaplé	ml	300	500	700	400	600
só	teáskanál	1	2	3	1	2
bors	teáskanál	1	2	3	2	2

Rizottó rizst fél fej finomra vágott vöröshagymával olajon lepirítunk. Sózzuk, borsozzuk. Szakaszosan pároljuk, először 2  dl fehérborral, majd a húslevessel, amíg a rizs majdnem teljesen puha lesz.
Kézmelegre hűtjük. 15 dkg kézmeleg vajat kihabosítunk, hozzákeverjük a főtt rizst és az egyneművé kevert tojásokat.

140 C-fokos sütőben ¾ órát sütjük.

Formába tömködve hűtjük ki, majd kiborítjuk és felszeleteljük.

 

Vaníliás vargányamártás

Hozzávalók	egység	8-as	12-es	16-os	25-ös	40-es
fehérbor	ml	150	250	350	200	300
vargánya gomba	g	350	600	800	500	700
vöröshagyma	g	200	330	450	280	400
vanília szár	db	1	1.5	2	1.5	2
húsleves alaplé	ml	400	700	900	600	900
állati habtejszín	ml	200	330	430	280	400
mustár	kanál	2	3	4	2	3
só	teáskanál	1	1	1	1	1
rozmaring	csipet	1.5	2.5	3	1	1.5
kakukkfű	csipet	1	1.5	2	1	1.5
bors	csipet	1	1.5	2	1	1.5

Vajon a maradék vöröshagymát üvegesre pároljuk, rátesszük a gombát, mustárral együtt aranysárgára pirítjuk. Sózzuk, fűszerezzük (rozmaring, kakukkfű, vaníliarúd).
A maradék fehérborral visszaforraljuk, majd hozzáöntjük a húslevest és a tejszínt. Kb. 20 percig lassú tűzön forraljuk és a vanília rudat eltávolítva botmixerrel krémesre turmixoljuk.